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| Mikel Corcuera bromeando con su peso para Ondojan en julio de 2004 // |
Mikel Corcuera, sin pelos en la lengua
Hoy, 22 de marzo, se cumplen dos años del fallecimiento de quien fundara esta sección, uno de los más añorados y queridos críticos vascos, tanto en vida como en el recuerdo
Josema Azpeitia | Noticias de Gipuzkoa, 2024-03-22
https://www.noticiasdegipuzkoa.eus/gastronomia/2024/03/22/gastroleku-mikel-pelos-lengua-8027029.html
Vaya por delante que no es mi intención convertir el 22 de marzo en fecha comodín para desempolvar el recuerdo de Mikel Corcuera manteniéndolo el resto del año olvidado como hacemos con tantos personajes o reivindicaciones. En mi caso, al menos, recuerdo y menciono a mi malogrado amigo siempre que viene al caso, no limitándome a efemérides. Pero se da la terrible casualidad de que la crónica de hoy coincide, exactamente, con el día en que el añorado gastrónomo exhaló su último suspiro y con que concretamente este es el artículo número 100 que firmo en esta sección que él fundó. Así que era obligado dedicar el ‘Gastroleku’ de hoy a la memoria de quien tanto teorizó e hizo por nuestra gastronomía.
Eso sí, incidiendo en mi fama de desmitificador o, mejor dicho, movido por el noble fin de mitificar aún más la figura del desaparecido crítico, no voy a publicar un artículo meloso como hice el año pasado con Palabras para Mikel, recopilando elogios hacia él. Al contrario, hoy quiero reivindicar el Mikel más canalla, el que no tenía pelos en la lengua cuando había que levantar la voz, el que sabía poner el dedo en la llaga cuando era necesario y lo hacía, además, de una manera elegante y autorizada.
Y es que Mikel era, ante todo, persona positiva, mucho más amable y menos resabiado que muchos críticos que se creen poseedores de la razón, y generalmente optaba en sus artículos por el lado lúdico, el descriptivo, el didáctico, antes de meterse en jardines o en lodazales como acostumbran o (¡ay!) acostumbramos algunos. Pero Mikel era también alguien con gran criterio que sabía sacar a relucir su vis crítica de forma tajante y certera.
Coincide esta reflexión con un pensamiento del propio Mikel en un artículo en Ondojan.com, en marzo de 2009, donde afirmó que “un crítico gastronómico, para llegar a tener autoridad moral, que no es lo mismo que el poder autoritario del que siembra el terror, ha de tener como compañera de viaje a la humildad. Tampoco el acriticismo es una cualidad de un verdadero crítico, si bien la otra cara de la moneda, la altanería puede pagarse cara al sembrar vientos y recoger tempestades”.
Perlas, dardos y sabias palabras
Así, sin altanería sembró Mikel sus artículos y declaraciones, habitualmente positivas, de “perlas” y “dardos” bien dirigidos, como el que dedicó al esnobismo de la cocina en una entrevista (Ondojan, julio 2004) en la que sentenciaba que “veo un problema en la alta cocina moderna, sobre todo con los jóvenes cocineros, que como están aprendiendo en los mismos lugares, se vive una cocina imitativa. Al principio eso es normal, pero a la hora de crear nuevos platos, tienes que volar libre, olvidarte de gran parte de lo que has aprendido para hacer tus experiencias propias. Pero como no todos pueden ser artistas ni grandes creadores, y todo el mundo quiere serlo, es un gran problema, el de la imitación contemporánea y la estandarización en la cocina (...). Yo tengo miedo a que en todos los restaurantes se coma lo mismo y por eso creo que hay que resaltar el tema de la personalidad local, regional o europea”.
Sabias palabras, sin duda, que van en consonancia con otras en la misma entrevista, en la que Mikel comenta: “Estoy a favor de la cocina moderna y vanguardista, pero un país que pierde la identidad y sus tradiciones pierde muchas cosas. (...) Ahora vivimos un momento peligroso, porque con tantas innovaciones podemos dar al traste con todas las tradiciones, nos estamos cargando platos de legumbres; yo reivindico los platos de cuchara, que han sufrido un poco de recesión”.
Visionario, Mikel sabía ver el bosque tras los árboles. Así, en su artículo ‘La dignidad profesional’ (Ondojan.com, junio 2011), el donostiarra sentenciaba: “Las materias primas más auténticas están convirtiéndose en meros recuerdos históricos. O si no, solo las encontramos a precios astronómicos. (...) Los productos excepcionales son cada vez más escasos. Se nos antoja que suena a música celestial la defensa numantina de “la cocina de mercado” cuando ese mercado, por desgracia, se ha estandarizado víctima de ese fenómeno de nuestro tiempo que no es otro que la globalización”.
Cero tonterías
Y es que Mikel era abierto de mente, sí, pero no podía con la tontería. Lo dejó claro cuando en el artículo ‘Bistromanía y bocatería pija’ (Ondojan.com, septiembre 2009) afirmaba, ante las nuevas tendencias de lo que definía como “fast food para ricos”, que “una cosa es comer un bocata con muy buen género a un precio razonable y otra bien diferente, instalar garitos de lujo para alimentar con extravagancias de nuevo rico a los ‘yuppies’”. Y añadía un ejemplo relativo a dicho esnobismo: “En Madrid, el restaurante Estik tenía en su carta hamburguesa de wagyu a 80 euros... pero, ya hace tiempo que cerró”.
El propio Mikel admitió, en sus últimos años, que su lado crítico iba en aumento. Así, en el artículo ‘Entre soles y sombras’ (Noticias de Gipuzkoa, marzo 2020), dedicado principalmente a lo que él consideraba el “desaguisado” cometido por la guía Repsol al retirar varios soles en Gipuzkoa, reflexionaba: “No sé si es por cosa de la edad, no creo, pero todos mis amigos y colaboradores me dicen que me estoy volviendo un pasota, sobre todo en las cosas de comer y beber. Más que nada en lo referente a estrellas u otros galardones, así como a nefastos concursos televisivos, manipulando incluso a niños. No digamos de las naderías que se leen en las redes sociales”. No era todavía consciente Mikel del auge de los ‘instagramers’ que inundan ahora el ciberespacio elogiando el ‘fast food’ y salpicando ‘urbi et orbi’ con su garrulismo culinario, porque tampoco hubiera tenido piedad con ellos.
Al igual que no la tuvo en el mismo artículo con la Michelin, a la que calificaba de “Guía roja solo de tapas”, y de la que decía: “Me chocan mucho otros olvidos, supongo que intencionados, de la precitada guía, asociada ahora de forma increíble y lamentable a un depredador como TripAdvisor, que tiene mucho de negocio puro y duro y muy poco de valorar la calidad gastronómica”. Lo dicho, sin pelos en la lengua. Añoramos tu amabilidad, pero también tu sinceridad, Mikel.
Eso sí, incidiendo en mi fama de desmitificador o, mejor dicho, movido por el noble fin de mitificar aún más la figura del desaparecido crítico, no voy a publicar un artículo meloso como hice el año pasado con Palabras para Mikel, recopilando elogios hacia él. Al contrario, hoy quiero reivindicar el Mikel más canalla, el que no tenía pelos en la lengua cuando había que levantar la voz, el que sabía poner el dedo en la llaga cuando era necesario y lo hacía, además, de una manera elegante y autorizada.
Y es que Mikel era, ante todo, persona positiva, mucho más amable y menos resabiado que muchos críticos que se creen poseedores de la razón, y generalmente optaba en sus artículos por el lado lúdico, el descriptivo, el didáctico, antes de meterse en jardines o en lodazales como acostumbran o (¡ay!) acostumbramos algunos. Pero Mikel era también alguien con gran criterio que sabía sacar a relucir su vis crítica de forma tajante y certera.
Coincide esta reflexión con un pensamiento del propio Mikel en un artículo en Ondojan.com, en marzo de 2009, donde afirmó que “un crítico gastronómico, para llegar a tener autoridad moral, que no es lo mismo que el poder autoritario del que siembra el terror, ha de tener como compañera de viaje a la humildad. Tampoco el acriticismo es una cualidad de un verdadero crítico, si bien la otra cara de la moneda, la altanería puede pagarse cara al sembrar vientos y recoger tempestades”.
Perlas, dardos y sabias palabras
Así, sin altanería sembró Mikel sus artículos y declaraciones, habitualmente positivas, de “perlas” y “dardos” bien dirigidos, como el que dedicó al esnobismo de la cocina en una entrevista (Ondojan, julio 2004) en la que sentenciaba que “veo un problema en la alta cocina moderna, sobre todo con los jóvenes cocineros, que como están aprendiendo en los mismos lugares, se vive una cocina imitativa. Al principio eso es normal, pero a la hora de crear nuevos platos, tienes que volar libre, olvidarte de gran parte de lo que has aprendido para hacer tus experiencias propias. Pero como no todos pueden ser artistas ni grandes creadores, y todo el mundo quiere serlo, es un gran problema, el de la imitación contemporánea y la estandarización en la cocina (...). Yo tengo miedo a que en todos los restaurantes se coma lo mismo y por eso creo que hay que resaltar el tema de la personalidad local, regional o europea”.
Sabias palabras, sin duda, que van en consonancia con otras en la misma entrevista, en la que Mikel comenta: “Estoy a favor de la cocina moderna y vanguardista, pero un país que pierde la identidad y sus tradiciones pierde muchas cosas. (...) Ahora vivimos un momento peligroso, porque con tantas innovaciones podemos dar al traste con todas las tradiciones, nos estamos cargando platos de legumbres; yo reivindico los platos de cuchara, que han sufrido un poco de recesión”.
Visionario, Mikel sabía ver el bosque tras los árboles. Así, en su artículo ‘La dignidad profesional’ (Ondojan.com, junio 2011), el donostiarra sentenciaba: “Las materias primas más auténticas están convirtiéndose en meros recuerdos históricos. O si no, solo las encontramos a precios astronómicos. (...) Los productos excepcionales son cada vez más escasos. Se nos antoja que suena a música celestial la defensa numantina de “la cocina de mercado” cuando ese mercado, por desgracia, se ha estandarizado víctima de ese fenómeno de nuestro tiempo que no es otro que la globalización”.
Cero tonterías
Y es que Mikel era abierto de mente, sí, pero no podía con la tontería. Lo dejó claro cuando en el artículo ‘Bistromanía y bocatería pija’ (Ondojan.com, septiembre 2009) afirmaba, ante las nuevas tendencias de lo que definía como “fast food para ricos”, que “una cosa es comer un bocata con muy buen género a un precio razonable y otra bien diferente, instalar garitos de lujo para alimentar con extravagancias de nuevo rico a los ‘yuppies’”. Y añadía un ejemplo relativo a dicho esnobismo: “En Madrid, el restaurante Estik tenía en su carta hamburguesa de wagyu a 80 euros... pero, ya hace tiempo que cerró”.
El propio Mikel admitió, en sus últimos años, que su lado crítico iba en aumento. Así, en el artículo ‘Entre soles y sombras’ (Noticias de Gipuzkoa, marzo 2020), dedicado principalmente a lo que él consideraba el “desaguisado” cometido por la guía Repsol al retirar varios soles en Gipuzkoa, reflexionaba: “No sé si es por cosa de la edad, no creo, pero todos mis amigos y colaboradores me dicen que me estoy volviendo un pasota, sobre todo en las cosas de comer y beber. Más que nada en lo referente a estrellas u otros galardones, así como a nefastos concursos televisivos, manipulando incluso a niños. No digamos de las naderías que se leen en las redes sociales”. No era todavía consciente Mikel del auge de los ‘instagramers’ que inundan ahora el ciberespacio elogiando el ‘fast food’ y salpicando ‘urbi et orbi’ con su garrulismo culinario, porque tampoco hubiera tenido piedad con ellos.
Al igual que no la tuvo en el mismo artículo con la Michelin, a la que calificaba de “Guía roja solo de tapas”, y de la que decía: “Me chocan mucho otros olvidos, supongo que intencionados, de la precitada guía, asociada ahora de forma increíble y lamentable a un depredador como TripAdvisor, que tiene mucho de negocio puro y duro y muy poco de valorar la calidad gastronómica”. Lo dicho, sin pelos en la lengua. Añoramos tu amabilidad, pero también tu sinceridad, Mikel.
Mikel Corcuera, in memoriam: La anécdota del crítico que fue engañado
Su falta de tolerancia hacia los prepotentes se ve perfectamente reflejada en una anécdota, tan terrible como verídica, recogida por Mikel en el artículo titulado 'El cazador cazado'
Josema Azpeitia | Boticias de Gipuzkoa, 2024-03-22
https://www.noticiasdegipuzkoa.eus/gastronomia/2024/03/22/gastroleku-mikel-corcuera-memoriam-fallecimiento-8027158.html
Si algo no soportaba Mikel Corcuera era la altanería y la prepotencia de algunos críticos y gastrónomos. Lo dejó bien patente en la entrevista que publicamos en Ondojan.com, en enero de 2019, cuando al preguntarle qué era lo que más detestaba en una persona, contestó: “El postureo, la superficialidad, la banalidad. Odio la gente que banaliza la gastronomía, cuando es de lo más profundo que tenemos”.
Hilarante anécdota
Esa falta de tolerancia hacia los prepotentes, que muchas veces combinaban esa cualidad con la ignorancia, se ve perfectamente reflejada en una anécdota, tan terrible como verídica, recogida por Mikel en el artículo ‘El cazador cazado’ (Ondojan.com, marzo 2009) relativa al crítico bretón Charles Monselet. Mikel la contaba de manera amena e hilarante con estas palabras: “Hay un ejemplo histórico que no tiene desperdicio. Lo protagoniza el bretón Charles Monselet, el que fue llamado sucesor de Grimod de la Reynière, ya que por su estilo, gracia y naturalidad a la hora de escribir sobre temas gastronómicos no le era difícil emular a su mítico maestro. Monselet, que como decimos escribía a las mil maravillas, sobre todo de temas culinarios, sin embargo, no parece que destacase por ser precisamente un “morrito fino”. Y es que su paladar y su olfato dejaban bastante que desear.
Así que, al “pijotero” de Monselet, hipercrítico en sus apreciaciones, le dieron de probar de su propia medicina. Aurelien Scholl contó, una vez que Monselet murió, una terrible jugarreta de la que fue objeto por parte de Eugène Chavette. Éste le invitó una vez a cenar en su célebre y encopetado restaurante de París, Brebant, y le ofreció un menú magnífico, digno del homenajeado: sopa de nidos de golondrina, lubina, costillas de corzo con salsa picante y urogallo relleno de aceitunas. Todo regado con vinos no menos soberbios: el renano Johannisberg, el borgoñón Clos de Vougeot y el bordelés Château Larose".
Un triste y vulgar caldo
Cuenta Mikel que Monselet "quedó francamente encandilado por los manjares que le ofrecieron y se dedicó a cantar las excelencias de cada uno de los platos y vinos. Pero una vez finalizada la comida, se destapó el maquiavélico engaño. Los nidos de golondrina no eran otra cosa que un triste y vulgar caldo disimulado con unos raquíticos fideos. La lubina era un bacalao fresco disfrazado en el que se había puesto como espina un doble peine muy fino que sirvió a la postre como muestra infalible de tan cruel burla; las costillas de corzo eran de lechal marinadas en bitter; el urogallo, nada más y nada menos que un vulgar pavipollo empapado en absenta. Y con los vinos tres cuartos de lo mismo: la botella de Clos de Vougeot, era un vino tinto corriente, al que se había echado una cucharadita de coñac y una flor de violeta para darle aroma. Con el Burdeos se había procedido a una mistificación parecida y el Johannisberg era un vulgar Chablis mezclado con un poco de esencia de timol. Terriblemente consternado, Monselet lo único que pidió es que se mantuviera el secreto hasta su muerte, ocurrida el 18 de marzo de 1888, petición que fue aceptada por parte de sus despiadados anfitriones”.
Hilarante anécdota
Esa falta de tolerancia hacia los prepotentes, que muchas veces combinaban esa cualidad con la ignorancia, se ve perfectamente reflejada en una anécdota, tan terrible como verídica, recogida por Mikel en el artículo ‘El cazador cazado’ (Ondojan.com, marzo 2009) relativa al crítico bretón Charles Monselet. Mikel la contaba de manera amena e hilarante con estas palabras: “Hay un ejemplo histórico que no tiene desperdicio. Lo protagoniza el bretón Charles Monselet, el que fue llamado sucesor de Grimod de la Reynière, ya que por su estilo, gracia y naturalidad a la hora de escribir sobre temas gastronómicos no le era difícil emular a su mítico maestro. Monselet, que como decimos escribía a las mil maravillas, sobre todo de temas culinarios, sin embargo, no parece que destacase por ser precisamente un “morrito fino”. Y es que su paladar y su olfato dejaban bastante que desear.
Así que, al “pijotero” de Monselet, hipercrítico en sus apreciaciones, le dieron de probar de su propia medicina. Aurelien Scholl contó, una vez que Monselet murió, una terrible jugarreta de la que fue objeto por parte de Eugène Chavette. Éste le invitó una vez a cenar en su célebre y encopetado restaurante de París, Brebant, y le ofreció un menú magnífico, digno del homenajeado: sopa de nidos de golondrina, lubina, costillas de corzo con salsa picante y urogallo relleno de aceitunas. Todo regado con vinos no menos soberbios: el renano Johannisberg, el borgoñón Clos de Vougeot y el bordelés Château Larose".
Un triste y vulgar caldo
Cuenta Mikel que Monselet "quedó francamente encandilado por los manjares que le ofrecieron y se dedicó a cantar las excelencias de cada uno de los platos y vinos. Pero una vez finalizada la comida, se destapó el maquiavélico engaño. Los nidos de golondrina no eran otra cosa que un triste y vulgar caldo disimulado con unos raquíticos fideos. La lubina era un bacalao fresco disfrazado en el que se había puesto como espina un doble peine muy fino que sirvió a la postre como muestra infalible de tan cruel burla; las costillas de corzo eran de lechal marinadas en bitter; el urogallo, nada más y nada menos que un vulgar pavipollo empapado en absenta. Y con los vinos tres cuartos de lo mismo: la botella de Clos de Vougeot, era un vino tinto corriente, al que se había echado una cucharadita de coñac y una flor de violeta para darle aroma. Con el Burdeos se había procedido a una mistificación parecida y el Johannisberg era un vulgar Chablis mezclado con un poco de esencia de timol. Terriblemente consternado, Monselet lo único que pidió es que se mantuviera el secreto hasta su muerte, ocurrida el 18 de marzo de 1888, petición que fue aceptada por parte de sus despiadados anfitriones”.
